PLANXA DE BRAÇ DE GITANO DECORADA

Una planxa de pa de pessic que podem utilitzar per a un braç de gitano o per a fer pastissos tipus mousse, bavaroise, etc. Es pot fer tot tipus de dibuixos (arabescos, cors, cercles...) inclús lletres o números, però tenint en compte que els haurem de fer al revés!

Ingredients

100g     de sucre
100g     de farina
20g       de cacau en pols
3           ous
3           clares d'ou

Preparació

- Es baten els ous sencers amb 75 g de sucre, fins que agafin volum i agafin un to blanquinós.
- Incorporar la farina passada pel sedàs amb molta suavitat i moviments envolvents, remanant el mínim possíble per a que la farina quedi ben integrada.
- A part, es baten les clares i a mig muntar, s'hi afegeix el sucre.
- S'incorporen les clares muntades a punt de neu a la barreja dels ous i el sucre, barrejant suaument i el menys possible per a que quedi ben integrat.
- Es separen 80g de la massa i s'hi afegeix 20g de cacau en pols.
- Amb una màniga pastissera es fan els dibuixos sobre una safata de forn coberta amb un paper de forn, i es fica al congelador uns minuts.
- Treure la safata del congelador, tirar la massa restant per sobres els dibuixos congelats i coure durant uns 8 minuts a forn mig, prèviament escalfat.
- Deixar refredar totalment i treure el paper de forn amb molt de compte perquè no se'ns trenqui la planxa.

GANACHE DE CHOCOLATA

Una recepta molt útil que tan ens pot servir com a cobertura com per a farciment.

Ingredients

Necessitem la mateixa quantitat de xocolata fondant (espcial reposteria, tipus Nestlé postres), que de nata líquida per muntar (mínim 35% de materia grassa).

Preparació

- S'aboca tota la nata en un cassó i s'escalfa a foc suau.
- Es trenca la xocolata a trossos (quan més petits millor) i s'aboca a la nata, remenant fins que quedi ben disolta i ens quedi una crema de xocolata líquida.
- Es treu del foc i la utilitzem segons el que necessitem: com a cobertura d'un pastís tipus sàcher o una mousse, l'hem d'utilitar en calent, quan encara està líquida, i un cop freda, queda molt llisa i brillant. Per utilitzar-la com a farciment (queda tipus Nocilla) l'hem de deixar refredar abans d'utilitzar. També es pot muntar, quedant de gust més suau i amb una textura com de trufa densa (en aquest cas l'hem de deixar refredar a la nevera, un cop feta, un mínim de 4 hores).

PA DE PESSIC GENOVÈS

Un pa de pessic molt fàcil de fer, de gust suau i textura molt suau, ideal per fer pastissos farcits (trufa, nata, crema, etc...). Similar al pa de pessic tartada, potser amb una mica més de gust i amb menys feina.

Ingredients

125g     de sucre
125g     de farina
4           ous
1 culleradeta de café plena de llevat en pols (tipus Royal)

Preparació

- En un bol es posen a batre (amb batedora elèctrica, de mà, termomix, etc) els ous sencers junt amb el sucre fins que s'obtingui una crema espessa i esponjosa (ha de quedar bastant espessa i d'un color blanquinós).

- Tot seguit s'hi afegeix la farina i el llevat barrejats de mica en mica, en forma de pluja, tot passant-la per un sedàs o colador fi metàl•lic. A l'afegir-hi la farina s'ha de procurar no treballarar-ho massa, només el que calgu perquè es barregi i no es baixi gaire.

- S'aboca en un motlle untat amb mantega i enfarinat o amb paper de forn també untat amb mantega (en aquest cas no cal enfarinar).

- Es cou al forn, prèviament escalfat, a temperartura mitja uns 30 minuts.

PLANXA DE PA DE PESSIC

Ingredients

100g     de sucre
3            ous
3            clares
100g     de farina


Preparació

- Es baten els ous sencers amb 75g de sucre, fins que blanquegi i agafi relleu.
- Incorporar la farina amb molta suavitat.
- A part, es baten les clares i a mig muntar s'hi afegeix 25g de sucre.
- Quan les clares estan ben muntades, s'incorporen a la barreja anterior amb molta suavitat perque no s'abaixin.
- S'unta una plàtera de pastisseria amb mantega o margarina, es posa un paper de forn a sobre i també s'unta.
- Es posa la barreja preparada en una màniga pastissera, amb una "boquilla" rodona d'1cm aproximat de diàmetre. Es fa un marc que ressegueixi el perímetre de la plàtera i després s'omple aquest rectangle fent línies diagonals amb la màniga pastissera.
- Es cou a forn mig, ja calent, uns 10 minuts.


Planxa de xocolata

- S'afegeix a la farina 20g de cacau en pols.


Planxa bicolor

- A l'hora de posar la massa sobre la plàtera, a base de línies diagonals, s'intercalen línies de massa base amb línies de massa de xocolata.

TRUFA CUITA

Ingredients

50g     de sucre
250cc de nata per muntar
50g     de xocolata de cobertura


Preparació

- Es posen al foc la nata i el sucre.
- Quan arrenca el bull es retira i s'hi posa la xocolata, remenant fins que quedi ben desfeta.
- Es deixa reposar la barreja a la nevera un mínim de 12 hores.
- Quan es treu de la nevera es munta com si fos nata.

GEMMA

Ingredients

200g     de sucre (hi ha d'haver el mateix pes que els ous amb closca)
3            ous
unes gotes de llimona


Preparació

- Es baten els ous i es barregen bé tots els ingredients.
- Es cou a foc suau sense deixar de remenar amb un batedor. Quan arrenca el bull, s'hi fa una bona remenada i es retira del foc.
- Quan baixi una mica la temperatura, s'aboca damunt el marbre i s'escampa bé perquè quedi d'un color daurat.
- Una vegada freda, es recull amb una espàtula i es pot guardar a la nevera de 3 a 4 dies.


Gemma cremada

- Un cop utilitzada per cobrir el pastís, braç de gitano, etc, espolsar sucre per sobre i cremar amb un soplet o amb un cremador de crema catalana.

PASTA CHOUX

Ingredients

8g       de sucre
250cc d'aigua
125g   de farina
100g   de mantega
4          ous sencers
8g        de sal


Preparació

- Es posa l'aigua freda en un cassó de fons gruixut juntament amb la mantega tallada a trossos, la sal i el sucre. És important que es desfaci la mantega abans que bulli l'aigua.
- Quan l'aigua buli, s'hi tira la farina tota de cop que s'haurà tamisat abans, es remena enèrgicament amb el batedor, i s'acaba de remenar amb una espàtula de fusta perquè quedi una bola completament desenganxada del cassó. En aquest punt es retira del foc.
- Ja fora del foc, s'hi tiren dos ous tot remenant la pasta amb l'ajuda d'una espàtula.
- Quan s'ha tornat a unir la pasta s'hi afegeix un ou i es torna a fer la mateixa operació.
- Amb el quart ou s'ha de tenir una mica més de cura: es bat en un got i es va afegint a la massa fins que tingui la cremositat desitjada. (La cremositat és la següent: agafant la pasta amb l'espàtula, ha de caure lligada però li ha de costar baixar).

CREMA PASTISSERA

Ingredients

125g     de sucre
500       cc de llet
4            rovells d'ou
50g       de fècula (Maizena)
1/2        branqueta de vainilla per aromatitzar


Preparació

- Es bull la llet amb la vainilla, deixant que bulli uns minuts molt lentament o bé a foc més fort traient-la i posant-la al foc dues o tres vegades, perque quedi ben aromatitzada.
- Es treballen els rovells d'ou amb el sucre en un cassó de fons gruixut però que no sigui d'alumini perque podria ennegrir la crema. S'ha de treballar fins obtenir una barreja cremosa.
- S'afegeix la fècula a la barreja dels rovells d'ou i es torna a remenar.
- S'afegeix la llet bullent (prèviament colada), remenant amb un batedor  perque els rovells no es prenguin.
- Es posa la barreja al foc sense parar de remenar amb el batedor fins que arrenqui el bull. En aquest punt es retira del foc i es continua remenant durant uns segons més pequè es podria tallar.


Crema pastissera perfumada amb cafè

- Es barreja a la crema pastissera 2 cullerades de cafè soluble desfetes amb una mica d'aigua calenta, una vegada s'ha tret la crema del foc.


Crema pastissera perfumada amb xocolata

- Es barreja a la crema pastissera 150g de xocolata de cobertura que es defà al bany maria, una vegada s'ha tret la crema del foc.

PASTA BRISÉE

Ingredients

40g     de sucre (si es fa dolça)
200g   de farina
100g   de mantega
1          ou
1          pessic de sal


Preparació

- Es posa la farina en forma de cercle i a dintre s'hi posa l'ou sencer, la sal i el sucre (si es fa dolça) i la mantega a temperatura ambient.
- Es barregen tots els ingredients de dins el cercle i es treballen fins que tots els ingredients queden completament barrejats.
- Quan els ingredients estan ben barrejats, es va incorporant la farina, fins que es farà difícil de treballar pels grumolls que es fan. En aquest punt va bé treballar amb les mans.
- S'ha de treballar la massa pressionant-la amb la mà, procurant estirar-la, i tornant-la a ajuntar, fins que quedi una pasta compacta i regular.
- S'espolsa farina per sobre i es deixa reposar a la nevera, ben tapada, com a mínim uns 10 minuts.

PA DE PESSIC TARTADA

Aquest és un pa de pessic que queda molt i molt flonjo i amb un gust molt suau, així que és ideal per a fer pastissos farcits (mermelada, nata, crema, trufa, ...) i/o amb cobertures especials (cremes de mantega, gemma, chocolata, ...).

Ingredients

200g     de sucre
6            ous
150g     de farina
40g       de fècula (Maizena)


Preparació

- Es baten els 3 ous, 3 rovells d'ou i 160g de sucre fins que agafi relleu i blanquegi.
- A part es munten les 3 clares d'ou ben fortes amb els 40g de sucre restant.
- S'incorpora a la massa dels ous i els rovells, la farina i la fècula prèviament tamisades, treballant-ho amb molta suavitat perque quedi esponjós.
- S'incorporen les clares muntades a la mescla anterior.
- S'unta un motlle (uns 26cm de diàmetre) amb mantega, s'enfarina i s'hi aboca la massa preparada.
- Es cou a forn suau, 180º, de 30 a 40 minuts.